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酒文化(八)【职场锦囊】20180013

楼主:职场锦囊资源 时间:2018-06-21 21:54:09

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酒的故事

概论:

所谓酒的掌故,这里就是指酒的历史故事、传说、和一些相关的异闻趣事:   

酒池肉林

箪醪劳师

鲁酒薄而邯郸围

鸿门宴

汉高祖醉斩白蛇

文君当垆

煮酒论英雄

竹林七贤

清圣浊贤

饮中八仙

杯酒释兵权 

酒中之最

最名贵的白酒

最大的糖酒盛会

最古的中山王酒

最早酿酒用曲的国家

闲话酒旗

三花酒的传说

戏说酒徒与酒狂

中华酒楼

酒与名胜古迹

酒与中华武术

第一节       酒池肉林

商代晚期的帝王,多是淫暴之主,一味追求享受安乐。商代的贵族也多酗酒,据现代人分析推测,由于当时的盛酒器具和饮酒器具多为青铜器,其中含有锡,溶于酒中,使商朝的人饮后中毒,身体状况日益下降。商末帝纣,却是一个好色好酒的人,《史记·殷本纪》称:“(纣)以酒为池,县(悬)肉为林,使男女裸相逐其间,为长夜之饮。”后人常用“酒池肉林”形容生活奢侈,纵欲无度。商纣的暴政,加上酗酒,最终导致商代的灭亡。周代在商人的聚集地曾发布严历的禁酒令。

以酒误事误国的例子在古代不可胜数,楚恭王与晋国的军队战于鄢陵,楚国打了败战,楚恭王的眼睛也中了一箭,为准备下一次战斗,召大司马子反前来商量,子反却喝醉了酒,无法前来。楚恭王只得对天长叹,说“天败我也”。将因酒误了战事的子反杀了。只得班师回朝。

帝王因酒误事有时也是好事,如齐桓公因为醉酒,将帽子丢了,齐桓公为此事感到羞耻,于是三天都不上朝,恰逢粮荒,管仲只好自作主张,打开公家的粮仓,救济灾民。灾民欣喜若狂,当时流传的民谣说:(齐桓公)为什么不再丢一次帽子啊!  

第二节      箪醪劳师

东周春秋时代,越王勾践被吴王夫差战败后,为了实现“十年生聚,十年教训”的复国大略,下令鼓励人民生育,并用酒作为生育的奖品:“生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚”。越王勾践率兵伐吴,出师前,越中父老献美酒于勾践,勾践将酒倒在河的上流,与将士一起迎流共饮,士卒士气大振,绍兴现在还有“投醪河”。

类似的历史故事如《酒谱》所载,战国时,秦穆公讨伐晋国,来到河边,秦穆公打算犒劳将士,以鼓舞将士,但酒醪却仅有一钟,有人说,即使只有一粒米,投入河中酿酒,(也可使大家分享),于是秦穆公将这一钟酒倒入河中,三军饮后都醉了。 

第三节      鲁酒薄而邯郸围

“鲁酒薄而邯郸围”的故事,说的是楚宣王会见诸候,鲁国恭公后到并且酒很淡薄,楚宣王甚怒。恭公说,我是周公之后,勋在王室,给你送酒已经是有失礼节和身份的事了,你还指责酒薄,不要太过份了。

于是不辞而归。宣王于是发兵与齐国攻鲁国。齐国的梁惠王一直想进攻赵国,但却畏惧楚国会帮助赵国,这次楚国有求,便不必再担心楚国来找麻烦了,于是赵国的邯郸因为鲁国的酒薄不明不白地做了牺牲品。

第四节      鸿门宴

秦末,刘邦与项羽各自攻打秦王朝的部队,刘邦先破咸阳(秦始皇的都城),但刘邦兵力不及项羽,项羽大怒,派当阳君击关,项羽入咸阳后,到达戏西,而刘邦则在霸上驻军。刘邦的左司马曹无伤派人在项羽面前说刘邦打算在关中称王,项羽听后更加愤怒,下令次日一早让兵士饱餐一顿,击败刘邦的军队。一场恶战在即。刘邦从项羽的季父项伯口中得知此事后,大吃一惊,刘邦两手恭恭敬敬地给项伯捧上一杯酒,祝项伯身体健康长寿,并约为亲家,刘邦的感情拉拢,说服了项伯,项伯答应为之在项羽面前说情,并让刘邦次日前来谢项羽。

鸿门宴上,虽不乏美酒佳肴,但却暗藏杀机,项羽的亚父范增,一直主张杀掉刘邦,在酒宴上,一再示意项羽发令,但项羽却犹豫不决,默然不应。范增召项庄舞剑为酒宴助兴,趁机杀掉刘邦,项伯为保护刘邦,也拨剑起舞,掩护了刘邦,在危急关头,刘邦部下樊哙带剑拥盾闯入军门,怒目直视项羽,项羽见此人气度不凡,只好问来者为何人,当得知为刘邦的参乘时,即命赐酒,樊哙立而饮之,项羽命赐猪腿后,又问能再饮酒吗,樊哙说,臣死且不避,一杯酒还有什么值得推辞的。樊哙还乘机说了一通刘邦的好话,项羽无言以对,刘邦乘机一走了之。刘邦部下张良入门为刘邦推脱,说刘邦不胜饮酒,无法前来道别,现向大王献上白壁一双,并向大将军(亚父范增)献上玉斗一双,请收下。不知深浅的项羽收下了白壁,气得范增却拨剑将玉斗撞碎。后人将鸿门宴喻指暗藏杀机。

第五节      汉高祖醉斩白蛇

《史记·高祖本纪》记载:秦始皇末期,刘邦(汉高祖)做亭长时,往郦山押送劳工,但在路上,劳工大多在路上死亡,到了丰西泽中,将劳工放走,结果只有十来个壮士愿意跟随刘邦。

夜中,刘邦喝醉了酒,令一人前行,前行者回报道,前面有一条大蛇阻挡在路上。请求让我们回来。刘邦正在酒意朦胧之中,似乎什么也不怕,说:是壮师的跟我来,怕什么!由是勇往直前,刘邦挥剑将挡路的大白蛇斩为两段,路开通了,走了数里路,刘邦困了,倒头就睡着了。有一老妇人在蛇被杀死的地方哭,有人问哭的原因,老妇人说,有人将我儿子杀死了,有人又问,何以见得你儿子被杀?老妇人说,我的儿子,就是化成为蛇的白帝子,因挡在路上被赤帝子所斩。后来有人将此事告诉刘邦,刘邦听后暗自高兴,颇为自负。

第六节      文君当垆

据《史记·司马相如列传》,临邛有一富家卓王孙之女文君新寡,因爱慕司马相如,司马相如和文君私奔到四川成都,因家徒四壁立,文君家开始又不予资助,两人到临邛,尽卖其车骑后,买了一酒舍酤酒。而令文君当炉。司马相如也与保庸杂作,涤器于市中。

这个故事后来成为夫妇爱情坚贞不逾的佳话。历史上临邛也成为酿酒之乡,名酒辈出。文君酒成为历史名酒,唐代罗隐的《桃花》诗曰:“数枝艳拂文君酒,”传说中还有:“文君井”,陆游《文君井》诗曰:“落魄西州泥酒杯,酒酣几度上琴台,青鞋自笑无羁束,又向文君井畔来。”

第七节      煮酒论英雄

这是我国著名历史小说《三国演义》第二十一回中所讲述的一则故事。东汉末,曹操挟天子以令诸候,势力大;刘备虽为皇叔,却势单力薄,为防曹操谋害,不得不在住处后园种菜,亲自浇灌,以为韬晦之计。关云长和张飞蒙在鼓中,说刘备不留心天下大事,却学小人之事。

一天,刘备正在浇菜,曹操派人请刘备,刘备只得胆战心惊地一同前往入府见曹操。曹操不动声色对刘备说,“在家做得大好事!”说者有意,听者更有心,这句话将刘备吓得面如土色,曹操又转口说,你学种菜,不容易,这才使刘备稍稍放心下来。曹操说,则才看见园内枝头上的梅子青青的,想起以前一件往事(即“望梅止渴”),今天见此梅,不可不赏,恰逢煮酒正熟,故邀你到小亭一会。刘备听后心神方定。随曹操来到小亭,只见已经摆好了各种酒器,盘内放置了青梅,于是就将青梅放在酒樽中煮起酒来了,二人对坐,开怀畅饮。酒至半酣,突然阴云密布,大雨将至,曹操大谈龙的品行,又将龙比作当世英雄,问刘备,请你说说当世英雄是谁,刘备装作胸无大志的样子,说了几个人,都被曹操否定。

曹操此时正想打听刘备的心里活动,看他是否想称雄于世,与是说:“夫英雄者,胸怀大志,腹有良谋,有包藏宇宙之机,吞吐天下之志者也。”刘备问,谁能当英雄呢?曹操单刀直入地说:“当今天下英雄,只有你和我两个!刘备一听,吃了一惊,手中拿的筷子,也不知不觉地掉下地下。正巧突然下大雨,雷声大作,刘备灵机一动,从容地低下身拾起筷子,说是因为害怕打雷,才掉了筷子。曹操此时才放心地说,大丈夫也怕雷吗?刘备说,连圣人对迅雷烈风也会失态,我还能不怕吗?刘备经过这样的掩饰,使曹操认为自己是个胸无大志,胆小如鼠的庸人,曹操从此再也不疑刘备了。

第八节      竹林七贤

“竹林七贤”指的是晋代七位名士:阮籍、嵇康、山涛、刘伶、阮咸、向秀和王戎。

他们放旷不羁,常于竹林下,酣歌纵酒。其中最为著名的酒徒是刘伶。刘伶自谓:“天生刘伶,以酒为名,一饮一斛,五斗解酲”;《酒谱》讲述刘伶经常随身带着一个酒壶,乘着鹿车,一边走,一边饮酒,一人带着掘挖工具紧随车后,什么时候死了,就地埋之。阮咸饮酒更是不顾廉耻,他每次与宗人共饮,总是以大盆盛酒,不用酒杯,也不用勺酒具,大家围坐在酒盆四周用手捧酒喝。猪群来饮酒,不但不赶,阮咸还凑上去猪一齐饮酒。

刘伶曾写下《酒德颂》一首,大意是:自己行无踪,居无室,幕天席地,纵意所如,不管是停下来还是行走,随时都提着酒杯饮酒,惟酒是务,焉知其余。其它人怎么说,自己一点都不在意。别人越要评说,自己反而更加要饮酒,喝醇了就睡,酲过来也是恍恍惚惚的,于无声处,就是一个惊雷打下来,也听不见,面对泰山视而不见,不知天气冷热,也不知世间利欲感情。

刘伶的这首诗,充分反映了晋代时期文人的心态,即由于社会动荡不安,长期处于分裂状态,统治者对一些文人的政治迫害,使文人不得不借酒浇愁,或以酒避祸,以酒后狂言发泄对时政的不满。另据史料记载,魏文帝司马昭欲为其子求婚于阮籍之女,阮籍借醉60天,使司马昭没有机会开口,逐作罢。这些事在当时颇具有代表性,对后世影响也非常大。

第九节      清圣浊贤

三国魏初建时,曹操严厉禁酒,人们只好私下偷着饮酒,但讳言酒字,故用“贤人”作为“白酒”(或“浊酒”)的隐语,用“圣人”作为“清酒”的隐语。清贤浊圣演变成一个典故。还有一个“青州从事,平原督邮”的成语,也是美酒和恶酒的隐语。南朝人刘义庆在《世说新语》中记载,桓温手下的一个助手善于辩别酒的好坏,他则把好酒叫做“青州从事”,青州是一个地名,青州的辖境内有个地方叫齐郡,“齐”喻“肚脐”,好酒叫做“青州从事”,是因为好酒喝下去后,酒气可以通到脐部;他把坏酒称做“平原督邮”,是因为平原的辖境内有个地方叫鬲县,“鬲”喻“膈”,意思是说坏酒喝下去,酒气只能通到膈部。

第十节      饮中八仙

唐朝著名诗人杜甫作了一首著名的诗《饮中八仙歌》,对唐朝八位嗜酒如命的名人作了生动的描述。诗人写道:

  知章骑马似乘船,眼花落井水中眠。

  汝阳三斗始朝天,道逢曲车口流涎,

  恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱,

  饮如长鲸吸百川,衔杯乐圣称避贤。

  宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天,

  皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前,

  醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇,

  长安市上酒家眠,天子呼来不上船,

  自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传,

  脱帽露顶王公前,挥毫落纸如云烟。

  焦遂五斗方卓然,高谈阔论惊四筵。 

 

第十一节         杯酒释兵权

这则故事说的是宋代第一个皇帝赵匡胤自从陈桥兵变,一举夺得政权之后,却耽心从此之后他的部下也效仿之,想解除手下一些大将的兵权。于是在961年,安排酒宴,召集禁军将领石守信、王审琦等饮酒,叫他们多积金帛田宅以遗子孙,歌儿舞女以终天年,从此解除了他们的兵权。在969年,又召集节度使王彦超待宴饮,解除了他们的藩镇兵权。宋太祖的做法后来一直为其后辈沿用,主要是为了防止兵变,但这样一来,兵不知将,将不知兵,能调动军队的不能直接带兵,能直接带兵的又不能调动军队,虽然成功地防止了军队的政变,但却削弱了部队的作战能力。以至宋朝在与辽、金、西夏的战争中,连连败北。

除了以上历史故事外,在历代文学作品中,还有大量脍炙人口的与酒有关的描述,如荆柯饮燕市,《三国演义》中的张飞醉服严颜,关羽温酒斩华雄,《水浒传》中的景阳岗武松醉打老虎,鲁智深大闹五台山,《西游记》中的孙悟空偷饮长生不老酒,《红楼梦》中的万艳同杯(悲)。  

第十二节         酒中之最

  人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。

  我国最早的麦芽酿成的酒精饮料:醴。

  我国最富有民族特色的酒:黄酒和白酒。

  我国最早的机械化葡萄酒厂:烟台张裕葡萄酿酒公司。

  我国最早的啤酒厂建于1900年,哈尔滨。

  我国最早的酒精厂建于1900年,哈尔滨。

  我国第一个全机械化黄酒厂:无锡黄酒厂

  记载酒的最早文字:商代甲骨文。

  最早的药酒生产工艺记载:西汉马王堆出土的帛书《养生方》。

  葡萄酒的最早记载:司马迁的《史记·大宛列传》。

  麦芽制造方法的记载:北魏贾思勰的《齐民要术》。

  现存最古老的酒:1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒,现存故宫博物院。

  目前产量最大的饮料酒:啤酒。

  目前国产价格最贵的酒:茅台酒。

  传说中的酿酒鼻祖:杜康、仪狄。

  最早提出酿酒始于农耕的人:汉代刘安《淮南子》,“清盎之美,始于耒耜”。

  最早提出酒是天然发酵产物的人:晋代的江统《酒诰》。

  现已出土的最早成套酿酒器具:山东大汶口文化时期。

  现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像:山东诸城凉台出土的《庖厨图》画像石。

  已发现的最早的蒸馏器:东汉时期的青铜蒸馏器(现藏上海博物馆)。

  最早的酿酒规章:周代,见《礼记·月令》。

  古代学术水平最高的黄酒酿造专著:

  北宋朱肱的《北山酒经》。

  最早记载加热杀菌技术:北宋《北山酒经》。

  古代记载酒名最多的书:宋代张能臣的《酒名记》

  古代最著名的酒百科全书:宋代窦苹的《酒谱》。

  最早的禁酒令:周代的《酒诰》。

  最早实行酒的专卖:汉武帝天汉三年(公元前98年)。

  酒价的最早记载:汉代始元六年(公元前81年),官卖酒,每升四钱。

  最早的卖酒广告记载:战国末期韩非子《宋人酤酒》:“宋人酤酒,悬帜甚高”,帜:酒旗。 

第十三节         最名贵的白酒

锦州有大凌河、小凌河,水质优良,当然出好酒。明清酿制“烧酒”,最为驰名。尤其“东关烧锅”最是神勇。

199669日,一项令人惊叹的考古发现在辽宁锦州面世。人们搬迁锦州凌川酿酒总厂的老厂时,偶然在地下80厘米处发现了四个木制的酒海(古代酒的容器),酒海内竟然完好地保存着香气宜人的白酒。这些酒海以红桦构筑,长为2.62米、宽1.31米、深1.64米箱内裱糊以约1500层、内蘸以鹿血的宣纸。这些宣纸上用汉字,涝文书写“大清道光乙已年”“同盛金”、“大清国”等字样。通过这些记载及其他遗迹、文物考古专家确认这是“同盛金”酒坊在清道光二十五年封存的,这些酒不仅命长,而且十分好喝。

“烧酒”属陈香型,色微黄,酒精度53%,理化和卫生指标符合国家食品卫生标准规定。由于是贡酒,它用鹿血蘸宣纸封存,150多年的浸泡使鹿血渗入酒中,功效了得。

据辽宁省考古研究所和中国食品工艺协会白酒专业协会反复考证后认为:这批被命名为“道光二十五”清朝贡酒是世界上穴藏时间最长的白酒,它和盛酒器皿“木酒海”的发现,对中国酒文化的研究具有极其重要的价值。

“道光二十五”经多位全国著名评酒专家通过感官品评认为,该酒酒液呈微黄色,浓郁陈香,人口绵柔,醇厚细腻,后味悠长,风味独特,是白酒家族的稀世珍宝,具有极高的收藏价值和商品价值。

好东西谁都不放过,先是英国伦敦吉尼斯总部审核认定“道光二十五”贡酒是世界上目前发现的窖贮时间最长的穴藏贡酒,并收入吉尼斯大全。马上又在1999年十月二十六日,中国首例文物级食品专场拍卖会在京成功举行。由辽宁省锦州市国有资产管理局委托中国嘉德拍卖有限责任公司拍卖的1000公斤“道光廿五”被组成50个拍卖标的拍卖,最后成交额达350万元。

被拍卖的100公斤“道光廿五”贡酒从500克到4公斤的不同组合,参考价从1.8万元至20万元。

在拍卖过程中,价位较低的标的拍卖十分顺利,落槌价也略高于参考价,价位较高的标的拍卖相对迟缓,没卖出去的都是这一部分。一位先生花了14.1万元买了3.5公斤3瓶装的贡酒。尽管他觉得有些贵,但冲着此酒100多年的历史,想买回去给父母尝尝,同时也满足了收藏爱好。

为使穴藏贡酒价值更高,特为其定制了由香木雕刻而成的木匣和由景德镇高级工艺美术师亲手绘制的青花红龙双耳扁壶。

本次拍卖的贡酒虽属文物,但可办理出境手续,携出国外。另外余下的贡酒作为锦州市政府的国有资产,由凌川道光企业(集团)有限责任公司代为保存。

最大的糖酒盛会

全国糖酒交易会,享有“中国第一商贸会”之称,至今已举办了61届。1984年,由于向市场经济转换,除国家名酒外,其它糖酒商品一律满足市场。在安阳举办的全国糖酒会采取开放式办会,使各省、市、自治区糖酒公司及其他工商企业自行举展。

1990年春,在石家庄举办的糖酒会因参会的工商企业较多,就实行集中布展形式的糖酒会,自此便成为公开的江湖英雄大会,不少企业为之殚精竭虑,都想在这个舞台上名扬天下,成为大腕,广招财源。

多年来,参会企业之多,交易数额之高,令不少企业为之殚精竭虑,都想在这个舞台上唱好这出戏。不少企业也由此名扬天下,成为名牌企业,财源随之滚滚而来。

99年秋季,全国糖酒商品交易会在大连举行。参会企业3400多家。10万客商云集,大多是酒企业,从铺天盖地的酒广告中即可窥其一斑。在白酒中,众多高档品牌酒得到众多参会者的首肯。其中茅台、五粮液、宁城老客表现不俗。啤酒、葡萄酒与白酒仍呈三足鼎立之势,雄踞市场。

参展的各路豪杰,更加注重内功修炼。国产葡萄酒依然醉红一片,显现出勃勃生机;啤酒行业仍旧如火如荼,以龙头企业开始走跨地域,低成本的扩张之路。一些名酒延伸出的品牌,取得了不俗的业绩。

在本届的秋交会上,酒类成交额为75.70亿元。

糖酒会之最:

  最早举办糖酒会的城市北京1995

  最早设展的糖酒会上海1964

  成交额最高的糖酒会郑州市1977年秋135.62亿元

  举办糖酒会最多的城市成都12

  最早实行集中布展的糖酒会石家庄1990年春

  第一次采用“全国糖酒商品交易会”名称的糖酒会郑州1990年秋

  最早的糖酒会研讨会郑州1988

  最早采取开放式办会的糖酒会安阳1984年秋

  最早集中在一个会场布展的糖酒会成都1988

  参会人数最多的糖酒会长沙1995年秋14万人

  最早进入糖酒会的外企瑞士雀巢公司

  最先突破百亿元的糖酒会成都1994年春

第十四节         最古的中山王酒

1977年,在河南省平山县地区发掘战国时中山王的墓。在整理出土文物时,发现有两个装有液体的铜壶,这两个铜壶分别藏于墓穴东西两个库中。外形为一扁一圆。东库藏的扁形壶,西库藏的圆形壶。两个壶都有子母口及咬合很紧的铜盖。该墓地势较高,室内干燥,没有积水痕迹。发掘人员当场将这两个壶的生锈的密封盖打开,发现壶中有液体,一种青翠透明似现在的竹叶青;另一种呈黛绿色。出土时,两壶都锈封的很严密,启封时,酒香扑鼻。这两种古酒竟能储存二千多年,至今不坏,证明了战国时期(公元前475年至221年),我国的酿酒技术已发展到了一个很高的水平。

故宫博物院于197810月委托北京市发酵工业研究所对壶中的液体进行鉴定。11月,北京市发酵工业研究所派人去故宫博物院取样鉴定。从外观察,两个壶整体完好,并不渗漏。首先将东库的扁形壶打开,开盖时有特殊气味,其壶内液体未满至壶口,壶壁没有液体下降的痕迹,液体呈浅翡翠绿色,透明,有很多像泥土状的棕色沉淀物。壶底有少量的铜锈块。壶中有一块直径大约5厘米呈扁椭圆形鸭蛋状的固状物;将西库圆壶打开,开盖时也有特殊气味,壶内液体也未至壶口,但壶壁上有液体下降5厘米的痕迹。液体呈黛绿色,发暗,不太透明。壶底有很多沉淀物。

鉴定人员用虹吸法将两壶内的液体分别转移到玻璃瓶内。并用广口瓶提取部分样品到化验室进行查验。12月完成鉴定,综合分析为:

1、两壶液体均含有乙醇;2、液体的沉淀物很多,不是蒸馏酒;3、不含有酒石酸盐,故不是水果酒;4、含氮量较高,含有乳酸、丁酸。确定氮是属于动物性或植物性蛋白物质。

根据化验结果,判定该液体为奶汁或谷物酿造的酒。有些专家认为是一种配制酒,因壶中鸭蛋形固状物是人为加进去的,作为药材或香源在酒中进行浸渍泡制。

总之,无论中山王酒是奶汁酒还是谷物酒或是配制酒,它是我国也是世界是现存最古老的酒。距今已有2200余年之久。

第十五节         最早酿酒用曲的国家

不是随便什么东西烂了都能叫酒的。酿酒有两个重要的生物化学反应过程:一是淀粉糖化,二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌,酵母菌来进行。微生物多了去了,能出酒的不多,培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律,已能使用麦芽、谷芽制成蘖,作为糖化发酵剂酿醴,使用谷物发霉制成曲,把糖化和酒精发酵结合起来,作为糖化发酵剂酿酒了。《尚书》就有“若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载。可见,我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。

在殷商时代,人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多,可以得到说明。但那时的酒曲,也就是曲蘖,是松散的发霉发芽的谷粒,所以叫散曲。它含有有用的微生物不很纯,糖化和酒化力也不很强,所以酿酒时的酒曲的用量很大。

到了周代,由于酒曲的发展,曲蘖这个名称的含义也有了变化。曲,专指酒曲,种类也增加了,例如《左传》中记有“麦曲”的名称,在“曲”前加麦字限制,可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶,所以人们用它来制饴糖。当时制的散曲中,一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力,用它酿酒,用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色,周代王室也许认为这种颜色很美,所以用黄色制定了一种礼服,就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期,曲的种类更多了,例如有大麦制的,有小麦制的;有曲表面长有霉菌的,有表面没有长霉菌的。特别是当时除了散曲外,还出现了制成块状的曲,叫饼曲,而且不止一种。

从松散的曲到成块的曲,不只是形式的变化。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样,外面有利于曲霉的增长,内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力,也有酒精发酵力,它能在发酵中,不断繁殖,不断地把淀粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉时代,有种叫“九酝酒法”的酿酒法,用曲量仅及原料的百分之五,这表明当时的曲已是根霉为主,且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。从散曲到饼曲,是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。

晋代又出现了一种新的制曲法,即在酒曲中加入草药。晋代人嵇含的《南方草木状》中,就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法,这样制出的酒曲中的微生物长得更好。用这种曲酿出的酒,也别有风味。今天,我国有不少名酒酿造用的小曲中,就加有中草药植物,如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。

红曲,是红曲霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧,但生长的慢,只有在较高的温度下才能繁殖,所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。宋代我国已以能较普遍地制作红曲了。

红曲制作工艺难度较高,稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所压倒。

无怪明代李时珍赞美说:“此乃窥造化之巧者也。”

酒曲的发明,是我们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献。后来传给日本、印度和东南亚,东方诸国的酿酒方法也就都用酒曲做糖化发酵剂。直到十九世纪末,西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上,分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株,用以生产酒精,称为“阿米诺法”,才突破了酿酒非用麦芽,谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。

更晚些时间,德国人可赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造,这比我国发明用酒曲酿酒,已经晚了几千年。

想不到长霉的东西竟能为国争光。

第十六节         闲话酒旗

酒旗,亦称酒望、酒帘、青旗、锦旆等。作为一种最古老的广告形式,酒旗在我国已有悠久的历史。《韩非子》记载:“宋人有沽酒者……悬帜甚高。”“帜”就是酒旗,后世人称:“酒市有旗,始见于些。”由此可见,早在2000多年前,我国人民就知道利用酒旗这一特殊的广告形式来传播商品信息了。

自唐代以后,酒旗逐渐发展成为一种十分普通的市招,而且五花八门,异彩纷呈。这从自唐代始的不少诗歌作品中便可窥斑见豹,如:“碧疏玲珑含春风,银题彩帜邀上客”;“闪闪酒帘招醉客,深深绿树隐啼莺”;“君不见菊潭之水饮可仙,酒旗五星空在天”等。张择端的《清明上河图》中也有一面“孙羊正店”的酒招。

酒旗在古时的作用,一般来说,大致相当于现在的招牌、灯箱或霓虹灯之类。在酒旗上署上店家字号,或悬于店铺之上,或挂在屋顶房前,或干脆另立一根望杆,扯上酒旗,让其随风飘展,以达到招徕顾客的目的。有的店家还在酒旗上注有经营方式或售卖数量等内容,以便让客人一目了然。如:《歧路灯》上开封祥符三月三吹台会上的那面“飞在半天里”的“酒帘儿”写着“现沽不赊”;《水浒传》里武松打虎前所进店家的招旗写着“三碗不过冈”;而孟州蒋门神“河阳风月”的招旗可谓是家喻户晓,那两把销金旗上的“醉里乾坤大,壶中日月长”即使与现代广告语相比,也毫不逊色。

除经之外,酒旗还有一个重要的作用,那就是酒旗的升降是店家有酒或无酒、营业或不营业的标志。早晨起来,开始营业,有酒可卖,便高悬酒旗;若无酒可售,就收下酒旗。《东京梦华录》里说:“至午未间,家家无酒,拽下望子。”这“望子”就是酒旗。

随着社会的发展,酒旗如今已被高科技广告设施所取代。偶有仿古酒旗有林立的高楼间悬着,但仍透着一种韵味,不过“水村山郭酒旗风”的景致现代人已越来越难领略到了。

第十七节         三花酒的传说

桂林三花酒,是小曲米香型的代表。在第二、三、四届全国评酒会上,蝉联优质酒称号。

桂林三花酒的酿造历史悠久,早在唐宋时期,就已被当地民间认可,并誉为“桂林三宝”之一。

桂林三花酒,不仅质量上乘,醇香爽口,还在民间流传着美妙的传说。

在今天桂林的七星公园内,有一座似酒壶形的石头山,人们称谓“酒壶山”。传说,过去桂人的酒壶山是能够出酒的。谁家来了客或逢年过节需要以酒设宴,便到酒壶山前折一支桂花,轻轻朝壶的尾部扫一下,壶啤就会流出酒,不过每次只一壶。其实,这么好的仙酒,一壶就足够了。

后来,有个贪心的县官嫌一壶酒太少了,便派人去把壶嘴凿大一点没,这一凿,酒壶山就在也不出酒了。

这县官嗜酒如命,致此无奈,只好另谋酒源,于是他限桂林的酿酒师傅们要在一个月内酿出和酒壶山里一样的味道、一样醇和、鲜美的仙酒来,否则就杀头。

这一下急坏了酿酒师傅,他们愁眉紧锁,一齐望着一个年纪最长的酒师傅。但这位老酒师皱着眉头一口接一口地抽烟,他考虑,要酿出酒壶山那样的仙酒,头一样就得有酒曲种,又去哪里找呢?

老酒师终于急病了。护理他的貌如天仙的小女儿三花姑娘非常着急,就蒸了条鲤鱼,烧了一碗蛋花汤劝父亲吃,可是老酒师哪里吃得下泥。

这时候,门外有一男一女两个老叫花子敲门讨饭,男的是个跛子,女的是个瞎子。心地善良的三花便把父亲的饭菜端出来,给两个老叫花子吃。

谁能想到那个男的叫花子竟闻闻饭菜,皱起眉头对三花姑娘说:“妹子,好饭好菜没有好酒怎能下饭?”于是,三花姑娘忙舀了一碗酒,给了他俩。

两个叫花子只抿了一口,便生气地说:“这也算酒!”

这时,在屋内病榻上的老酒师听得外面的叫花子如此无礼也火了,起身踉踉跄跄地来到门前说:“树有皮、人有脸,两位老人家,你们也太不给脸了。”

谁知瞎婆子听到这话后,拿起手上的饭罐往屋里一摔道:“给你脸!”两人便走了。那要饭罐里全都是发酵了的汤,把三花姑娘晾在筛子的酒药全沾湿了,她痛苦万分,只好把酒药拿到灶上烘干。

第二天,她用这酒药帮助爹爹酿酒,嗬!蒸出来的酒,竟使整个村子都飘逸着酒香。老酒师闻到这酒香,顿时病好了,它舀了一杯,咂着嘴品了一下,还真是酒壶山的仙酒味,只可惜淡了一点。这时,有人在门外大喊:“好香!好香!”原来还是那两个老叫花子。老酒师感激之余热情款待他们。

两个叫花子当喝了一口酒后,便抹抹嘴说:“太淡了,太淡!”老酒师也叹口气说:“是呀,要不,就比得上酒壶山的仙酒了!”

那跛脚叫花子听后哈哈大笑,用拐棍猛地顿了三下地说:“头花香,二花冲,三蒸三熬香又浓。”说完一拐一拐地走了。

老酒师听了,恍然大悟,把酒又复蒸了两遍。果然经过这样三蒸,那酒就又香又浓。老酒师端着一碗酒轻轻一摇,一连叠的酒花像珍珠般浮在酒面上,经久不散。于是,酒师傅从此也传下了以摇酒确定酒度的习惯。

从此,桂林酒工终于找到了自己烧制仙酒的工艺了,取名叫“三花酒”。后来人们得知那两个叫花子,跛脚的是铁拐李,女的便是何仙姑。由于这两位神仙偏爱桂林山水,便传了这个酿制仙酒的方法给了桂林人。

至于这酒为什么叫成了“三花酒”,有人说是因为摇酒花时,酒花成三叠,所以叫“三花酒”。也有人说是因为酒是三花姑娘父女两人最先蒸出来的,为了纪念他们,才叫“三花酒”的。

第十八节         戏说酒徒与酒狂

酒徒,是对饮酒者的泛称。现在多用作贬义,往往同“酒鬼”、“酒狂”等同。“酒徒”一词,最早见于《史记·郦生陆贾列传》,当初并无贬义。传中讲了一个有趣的故事:郦生名郦食其,陈留高阳人。好读书,有奇谋,家贫落魄却放荡不羁,故人们称他为“狂生”。汉高祖刘邦起义后,久攻陈留不下。正在无计可施之际,郦生前去求见,他对看门的军士说:“请你通报一声,说有个60多岁的儒生来见。”军士说:“刘邦向来讨厌儒生。过去有个儒生来见,他把儒生的帽子摘下来当夜壶撒尿。平时说话,一提到儒生他就大骂,所以最好不说是儒生求见。”郦生说:“但说无妨,你就这样去通报吧。”军士只好进帐通报。当时刘邦坐在床上由两个女人为他洗脚。他问道:“来的是怎样一个人?”军士说:“看样子像个大儒,穿的儒者衣服,戴的儒者帽子。”刘邦说:“你就说我正在为天大的事发愁,没有闲功夫见儒生。”军士出来传达了刘邦的话,郦生怒眼圆睁,呵军士说:“你再滚进去通报,就说我是高阳酒徒,不是儒生!”刘邦听是酒徒求见,马上停止洗脚,说:“快请客人进来。”由此可见,酒徒在刘邦心目中的地位,比儒生要高得多。

“酒狂”这一名称,也始于汉朝。《汉书》77卷记载:汉宣帝时期有个盖宽饶,河南人,为人刚直清廉,任负责治安的司隶校尉,以法办事,京师清宁。一次,平恩侯许伯新建的府第落成,丞相、御史、将军等达官贵人都前往祝贺。盖宽饶迟到,许伯说:“盖君迟到……”话还没有说完,盖就说:“不要让我多饮酒,我是酒狂!”丞相魏侯说:“他醒的时候就狂,何必饮酒。”一会儿酒酣作乐,长信少府檀长卿起舞,扮成猴子与狗斗,满座大笑。唯独盖宽饶仰头环视新房,长叹一声说:“这房子真好啊!然而富贵不能长久,新居落成忽然换了主人的事,我见得多了。唯有谨慎做人才能长久,君侯要引以为戒啊!”说完,他便退席而去,接着就向宣帝弹劾檀长卿在众人面前跳猕猴舞,失礼不敬。宣帝要治檀罪,许伯入朝罪才得以幸免。可见这位自称“酒狂”的人老盖一点不狂,而那位装扮猕猴的老檀倒是“狂”得差点被罢官。

到了西晋,“竹林七贤”中有位刘伶,纵酒放达,那才真是个酒狂哩。他经常喝醉以后赤身裸体躺在地上酣睡。有人进屋去劝他穿上衣裤上床睡,他却说:“天地就是我的床,房间就是我的裤,你怎么钻进我的裤子里来啦!”他又曾坐鹿车出门,随身带着一壶酒,命家人拿着锄头跟在后边,说:“我醉死在哪里,就在哪里把我埋了。”你说狂不狂?

第十九节         中华酒楼

作为一种消费品,酒在中国古代以至现在,都是重要的商品。卖酒和为顾客提供饮用器具、场所及各种服务的店肆,古往今来有各种名称,如酒肆、酒舍、酒垆、酒家、酒楼、酒馆、酒店等。这种卖酒兼提供饮食服务的店肆的出现,在中国,是与商品交换发展,城郭、市场的建立有关的,至于其在历史上的发展变迁也与社会经济的发展和人们的经济生活变化有很大的关系。

酒是全人类的饮料。不过,与古希腊等西方民族最早以葡萄为原料酿酒不同,中国人最早是以谷物为原料酿酒的。中国谷物酒的酿造大约在新石器时代晚期已经出现,至商代,由于发现了曲分离技术,不仅使酒的质量有所提高,也使酒的酿造得到进一步的普及。甲骨卜辞中有许多用酒来祭祀的记载,从古史中可知当时上层贵族饮酒的风气已经很盛,很多人甚至认为这是造成商王朝灭亡的主要原因(据《尚书.微子》)。传为战国人写的《冠子.世兵》说:“伊尹酒保,太公屠牛.”《广雅》解释这句话时说:“保,使也,言为人佣力,保任而之。”“伊尹酒保”的意思是说伊尹曾经在卖酒的人家或店肆中作过奴隶或雇工。伊尹原是有莘氏女的陪嫁奴隶,商人用为“小臣”,后来成为商初的执政大臣。按照这一说法,似乎夏末商初就已经有了卖酒的店肆了。虽然这则材料因晚出不一定可信,但是,商代未年的一些小墓中,舰爵等象征性的陶制酒器已成为不可或缺的随葬品,说明饮酒在当时的下层贵族甚至平民中也很普遍。而商人已经建立固定的城邑,有了一定的商品交换,这时候有酒在市肆中买卖应该说是可能的。

周人崛起于渭水平原,以农耕立国。《周礼.天官.家宰》谈到周王朝“设官分职”,已有专门的机构和官员管理王室的酿酒事务:“酒正,中士四人,下士八人,府二人,吏八人,青八人,徒八十人。酒人奄十人,女酒三十人,莫三百人。”投入如此多的人力,说明当时王室酿酒的规模之大,再加上贵族的家酿,可以想见当时全国的酒产量一定相当可观。而由于王都铺京、东都洛邑以及数十个封国都邑的营建,包括“酒肆”在内的“市肆”已经普遍出现,更为酒作为商品的交换提供了条件。

《周礼.天官.内宰》说:“凡建国,佐后立市,设其次,置其叙,正其肆,陈其货贿。”所谓“建国”,就是筑城。周人筑城后即划出一块地方设“市”(市场),“市”里设“次”和“叙”(市场管理官员处理事物的处所),“肆',则指陈列出卖货物的场地或店铺(亦包括制造商品的作坊)。城邑市场里“肆”,按惯例以所出卖的物品相划分,所以卖酒的区域、场所、店肆自然被称为“酒肆”。

西周至春秋战国,乃至到唐代,手工业者都是在市场上列“肆”而居、“肆”经营的,故《论语.子张》说:“百工居肆,以成其事。”《淮南子.真训》说:“贾便其肆,农乐其业。”但是卖酒的店肆作为一种饮食服务业,实际上不断突破“市肆”的限制,以至逐渐遍布城乡。不过,“酒肆”作为卖酒店肆的称呼却被沿袭下来。如题为晋·张华作《博物志》云:“刘元石于山中酒肆沽酒。”山中自然没有“市肆”,故这里的“酒肆”实指的是山中的酒店。再如孟元老《东京梦华录》序云:“新声巧笑于柳陌花衡,按管调弦于茶坊酒肆。”这里的“酒肆”则指的是北宋泞京城里的酒馆酒楼。诗文中写到卖酒兼提供各种服务的酒店也常用“酒肆”一词禹.

古代“市”、“肆”,通。《后汉书.五行志》注引《古今注》:“(永和)六年十二月,锥阳酒市失火,烧肆,杀人。”所以古代也用“酒市”来称酒店。如北周庚《周大将军司马裔神道碑》:“王成之藏李,为佣酒市。”唐.沈彬《结客少年场行》诗:“片心惆怅清平世,酒市无人间布衣。”唐·姚合《赠刘义》诗:“何处相期处,咸阳酒市春。”元·张可久《醉太平.登卧龙山》曲:“半天红雨残云在,几家渔网夕晒,孤村酒市野花开。”

西周时,王室酿酒,贵族一般也有条件酿酒,但平民则主要到市场上买酒。西周初,鉴于商朝统治者沉溺于饮酒而亡,曾经由周公旦以王命发布《酒诰》。其中规定王公诸侯不准非礼饮酒,对民众则规定不准群饮:“群饮,汝勿候。尽执拘以归于周,予其杀!”意思说,民众群饮,不能轻易放过,统统抓送到京城处以死刑。民众聚饮的酒,当购自酒肆,也很有可能当时民众聚饮的地方就在市场上的酒肆。《诗经.小雅》的作者主要是西周的大小贵族,其中很流行的一首宴亲友的诗《伐木》篇写道:“有酒婿我,无酒酤我。',意思说,有酒就把酒过滤了斟上来,没有酒就去买来。--从诗意看,似乎西周时酒随时都可以买到,人们也习惯于到市场上的酒肆买酒了。

随着商业的发展和其他流动人口的增加,战国时饮食服务业发展得很快。司马迁《史记.刺客列传》谈到以刺秦王闻名的荆柯:“嗜酒,日与狗屠及高渐离饮于燕市。酒酣以往,高渐离击筑,荆辆和而歌于市中,相乐也。”战国末年,象燕国都市的酒店,为客人提供酒具,客人已经不仅可以在买酒后当场饮用,而且可以留连作歌于其中,基本上和后世的酒馆没有什么差别了。

由于春秋经济的发展,经战国到秦,不仅都市里有酒肆、酒店,连一般的乡镇也有酒店了。汉高祖刘邦本是丰沛的一个乡村无赖,《史记.高祖本纪》就记载他常到王姐、武负开的酒店去赊酒,有时还当场喝醉,睡倒不起。汉兴以后,工商业发展很快,酒店业遂成为一个重要的行业。

汉未建安年间,曹操为励精图治曾下过禁酒令,当时的名士孔融为此写了一篇《与曹相论酒禁书》与之论辩,刘备建立蜀汉之初,也曾下令禁酒,不许私酿,则被简雍劝止。所以汉未三国时可以说基本没有酒禁,自然不能禁止酒店酿酒卖酒。吴大帝孙权的叔父孙济,就经常以蕴袍偿付酒店的酒债(《江表传>>)。到魏晋时,由于种种原因,从吃药到饮酒在当时的士大夫中形成风气。特别是入晋以后,饮酒几乎成为当时名士的标志,其中突出的代表自然是“竹林七贤”。据说阮籍曾因步兵署中有酒而愿作步兵校尉,还曾在家中大醉六十余天,以逃避司马氏的提亲。刘伶则出游时车中载酒,走到哪喝到哪。但如果以为阮籍、康等饮酒除了在家里,就是饮于郊野林泉,就不尽然了,其实他们也会到酒店饮酒。《晋书》阮籍本传就提到其“邻家少妇有美色,当垆沽酒,籍尝诣饮,醉便卧其侧。籍即不自嫌,其夫察之,亦不疑也。”

因为魏晋时不禁私酿,所以当时的私家酒店不少,各家所酿之酒其味必然不同。晋代的清谈名士阮修,家境贫寒,四十岁还没有娶亲,以至大将军王敦为他发起捐钱娶亲。可是他虽穷却嗜酒,酒钱常常储备不乏。据说,他往往步行出游,将百钱挂于杖头,走到哪个酒店,便取下杖头钱买酒独酌。后世因称酒钱为“杖头钱” <<<世说新语·任诞>>

东晋到刘宋初的文学家陶潜(即陶渊明)好饮,晋未为彭泽令,分配给他公田,就全叫种上称,以供酿酒,还曾亲取头上的葛巾漉酒。家酿不够,陶潜也到酒店买酒。《宋书》本传记颜延之曾送给他二万钱,“潜悉送酒家,稍就取酒”。大概陶渊明主要是将酒买到家里喝,而送钱给他买酒的颜延之则喜欢到酒店饮酒。《南史》颜延之本传记其逸事云:“文帝尝召延之传诏,频不见,常日到酒肆裸袒挽歌,了不应对。”颜延之在刘宋时官至国子祭酒,地位很高,象他这样的人还经常跑到酒店去光着膀子饮酒高歌,大概是因为当时的酒店是可以尽情尽性不拘礼法的所在吧!喜欢到酒店喝酒的士大夫在东晋六朝还不少。《南史.谢几卿传》:“尝预乐游苑宴,不得醉而还,因诣道别酒萨,停车寨慢与车前二挡对饮,观者如堵。”参加朝宴犹不足,又跑到酒店去与驾车的牲口对饮,这位谢大夫确是一位可人。还有一位东晋的会稽玉司马道子:“于府北园内为酒庐,列肆使姬人酷蕾酒肴,如梅饭者,数游其中,身自买易,因醉,寓寝动连日夜。”(《宋书.五行志》)这位亲王为了追求酒店饮酒的情趣氛围,竟然叫人假设酒店以求醉,行为固然荒唐,亦可见当时酒店的吸引力。

南朝的经济比北朝发达,但是由于北朝没有实行榷酷,民间可以自由酿酒,所以当时北朝市场上洒的买卖也很活跃。特别是其中有几个地方所酿之酒遐尔闻名,成为远销他方的畅销商品。名气最大的则是洛阳刘白堕所酿的“鹤筋酒”。

北魏时的这位刘白堕可请是当时的酿酒专家,有自己的名牌产品,也有自己私人的酿酒作坊。这种私人的酿酒作坊的发展,形成了与官置酒坊的对立。隋统一全国以后,还曾一度罢官酒坊:“开皇二年正月,帝入新宫。......先是,尚依周末之弊,宫置酒坊收利,盐池盐井,皆禁百姓采用。至是罢酒坊,通盐池盐井与百姓共之,远近大悦。”(《隋书.食货志》)这无疑促进了私人酒坊、酒店的发展。“酒坊,,本指酿酒的作坊,因其也兼卖酒,故人们也用之来称酒店。如唐.姚合《昕僧云端讲经》诗:“远近持斋来谛昕,酒坊渔市尽无人。”元.张垦《塞上谣》诗:“玉貌当萨坐酒坊,黄金饮器索人尝。',唐初无酒禁,加上政治稳定,经济发展,酿酒业及相关行业都得到较大发展,大小酒肆、酒店遍布城乡。乾元元年(750年)以后,虽然由于缺粮或遇灾荒,有几次在局部地区禁酒,甚至“建中三年,复禁酷”,不许民间私人开酒店卖酒,但却官司“置肆酿酒,制收值三千”,“以佐军费”。所以在唐代,无论是否有酒禁,人们都可以在一般的城乡随时找到酒店。唐制三十里设一驿,全国陆驿1291,水驿1330,水陆相兼之驿86,沿途随处都有酒店等服务施。“东至宋泞,西至歧州,夹路列店肆待客,酒馍丰溢,南诸荆襄,北至太原范阳,西至蜀川、凉府,皆有店肆,以供商旅。”特别是“京都王者师,特免其榷”(《旧唐书.食货志》),快安、东都洛阳及其附近的酒肆、酒店得到特别的发展。据《开元遗事》记载:“自昭应县(今陕西临漳)至都门,官道左右村店之门,当大路市酒,量酒多少饮之,亦有施者,与行人解乏,故路人号为歇马杯。”

唐代长安虽有东西两大市,但酒店早已突破两市,发展到里巷郊外。从春江门到曲江一带游兴之地,沿途酒家密集,所以杜甫诗中说z“朝回日日典春衣,每日江头尽醉归。”(《曲江二首》)城厢内外热闹的地带则盖起豪华酒楼。当时长安的酒楼,楼高百尺,酒旗高扬,丝竹之音嗦亮。这种带楼座的“酒楼”的出现相对于酒店的历史来说,是比较晚近的事,至少在唐以前的文献中没有明确的记载.酒楼因酒店之房舍建筑而得名,也意味着酒店规模的扩大、服务项目的增多与饮食供应品位的提高,无疑是与城市的繁荣、饮食服务业的发展有直接的关系。所以后来人们将规模较小、条件比较简陋的酒店称为“酒馆”、“酒铺”,而将档次高些、带楼座并有各种相应服务的酒店称之为“酒楼”。

宋王朝重视对酒务的管理,为此制定了一系列的制度政策,其中有继承前代的,也有自行制定的。在宋代,除了有些地方,如两广路以及费州路、福建路等地区实行“许民般酷”,即将坊场酒税摊入民间,随二税征收,允许民间自酿自卖外,酒的榷酷制度主要是“官榷飞酒曲由官府即都曲院制造,从曲值上获取利润;而酒户则购买官曲酿酒沽卖,从卖酒中获得利润。“都酒务,,是作京以外各州、军的官办卖酒机构,县谓之“酒务”。都酒务和酒务都有造酒的作坊,又直接卖酒。所以宋人或径称酒店为“酒务”。

官榷之外还有“买扑”,制度,即酒税承包制度。如果某人“买扑”到某一地区的酒税以后,就可以独占这一地区的酒利,于是其他小酒店就成为其附庸,只能到它那里买酒贩卖。宋仁宗天圣五年(1027)给三司的一道诏书说:“自矾楼酒店如有情愿买扑出办课利,令在京脚店小户内拨三千户每日于本店取酒沽卖。”(《宋会要辑稿.食货》二十之三)可知当时京城内“买扑”的情况。

南宋除继承了北宋官榷、买扑制度外,还创立了“赌军酒库”。到绍兴十年(1140年),户部所辖的赌军酒库已有十多处,这年十月又改为点检赌军酒库。赌军酒库虽然是由户部主办的,但主要由军队掌握:行在临安府由殿前司经营,镇江府、建康府、扬州以及兴元府,由所在驻军掌握。至绍兴二十一年,光殿前司诸军就有66处酒坊,“脚店”无数。除此之外,各地豪绅以及达官贵人或酿私酒,或私设酒坊,与国家争利。如绍兴时殿前司都指挥使杨存中就在湖州、秀州、临安等地开设了9家私人酒坊。

有宋一代,国家将酒的生产买卖作为重要的财政来源加以鼓励,另一方面酿酒技术也有了较大进步,都在一定程度上促进了酒的生产、销售和饮食服务业的发展。这种发展在大中城市,特别是北宋的首都汴京(今河南开封)和南宋的“行在”临安(今浙江杭州)表现得十分明显。南宋孟元老《东京梦华录》、灌园耐得翁《都城纪盛》、吴自牧《梦粱录》、周密《武林纪事》等书对此有十分详细的记载。

蒙古人犹如一股巨大的泥石流,从漠北草原,汹涌地冲向中原。横跨欧亚的蒙古大帝国的建立,对中国历史的发展虽然有相当意义,但是其负面和消极的作用、影响也是很大的。至少,在经济发展方面,蒙古人包括在其前面的女真人的入侵,打断了古代中国经济的进程,从两宋到明代中期一个漫长时期内,中国经济呈现出来的马鞍形,证明了这一点。不过,元朝对酿酒基本上听任私人制造,而榷以“酒课,气另外,元朝城市商业发达,首都大都(今北京)和杭州、扬州等城市都可以称得上是当时世界上最繁华的商业城市。所以中国南北方原来已经发达的酒店、酒楼等饮食服务业并没有受到多大的冲击。据记载,元朝时,“京师列肆百数,日酿有多至三百石者,月己耗谷万石,百肆计之,不可胜数',(《牧庵集》卷十五)。顺帝至元时的塞相马扎尔台在通州开酒坊糟房,日产酒万石(《庚申外史衍》)可以想见当时首都及各地酒店、酒楼卖酒数量之巨。

明朝建国之初,朱元璋曾下令禁酒,后又改变主张,自云“以海内太平,思与民同乐”,于是“乃命工部作十楼于江东诸门外,令民设酒肆其间,以接四方宾旅”(《皇明大政记》)。这十座楼分别取名为鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾等,但他觉得十楼还不够,于是又命工部增造五楼,洪武二十七年(1390八月新楼建成,他还“诏赐文武百官,命宴于醉仙楼。”由于明王朝政策的允许,南京、北京和各地的酒店、酒楼随着战后经济恢复发展而恢复和发展。特别是明中叶以后,社会经济生活发生了较大的变化。商业,尤其是贩运性商业的发展,促进了城市的发展:大中城市数量增加,不少乡村也因商业的繁荣变成繁华的小市镇。从而引起消费生活的更新、人情风尚的改观。所请“世欲以纵欲为尚,人情以放荡为快,(《松窗梦语》)。中晚明追求奢华享乐成为普遍的社会风气,从官绅商贾,到读书士子、厮隶走卒,几乎无不被这种社会风气所濡染。当时不仅经济发达的南方城镇到处是歌楼酒馆,就是北方的小县城,社会风气也发生了巨大变化。如明万历修《博平县志》所记:“由嘉靖中叶以抵于今,流风愈趋愈下,惯习骄奢,互尚荒快,以欢宴放饮为豁达,以珍味艳色为盛礼......酒庐茶肆,异调新声,泊泊浸淫,靡焉勿振.

清末民初,北京繁华区域,如东四、西单、鼓楼前有许多大的饭庄,一般叫某某堂(天津则叫某某成,如义和成、福聚成),如庆和堂(在地安门大街)、会贤堂(什刹海北岸)、聚贤堂(报子街路北)、福寿堂(金鱼胡同)、天福堂(前门外肉市大街)等等。这些饭庄有着共同的特点,一般都有宽阔的庭院,幽静的房间,陈设着高档家具,悬挂着名人字画。使用的餐具成桌成套,贵重精致,极其考究。这类饭庄可以同时开出几十桌华宴,也有单间雅座,接待零星客人便酌。甚至各饭庄内还搭有戏台,可以在大摆宴席的同时唱大戏,演曲艺。这些大饭庄在京城餐饮业中的地位,大概较之两宋作京、临安的豪华酒楼有过之而无不及。

比饭庄规模小一些的饮食店当时叫饭馆,其名则不拘一格,如致美斋、宴宾斋、广和居、福兴居、龙源楼、泰丰楼、裕兴园、如松馆、便宜坊。这类饭馆讲口味胜于讲排场,酒当然同样不可少。其雅座之内也悬挂匾联书画,如福兴居有一个小院子,有一匾云“醉乡深处”,后改“寻常行处”,取杜甫“酒债寻常行有”诗意;又有一匾是“太白酒楼”,有集唐诗一联云:“劝君更进一杯酒,与尔同销万古愁。”同以往酒店、酒楼没有什么差别。至于当时一些风味饭馆,也同时卖酒。

饮食消费问题,不管是消费的形式,还是消费的水平和差别,都不仅可以反映出一个社会的物质文明程度,也可以反映出一定社会的社会关系状况以至暴露社会的种种痛疾。对历史我们应该有这样的认识,对现在我们仍然需要有这样的认识。现代以来,随着物质生产水平的提高,社会结构和人们生活方式的变化,饮食服务业得到了很大的发展。但这种发展在有些方面不一定是十分合理的,似乎只有认识到存在的问题并努力去解决这些问题,才能促进我们这个社会饮食文化、包括酒文化的健康发展。  

第二十节         酒与名胜古迹

中华神州大地,幅员辽阔,山川壮丽,群山耸立,江河如网,其自然风光,真是千姿百态,美不胜收。孔子曾说:“知者乐水,仁者乐山。”南朝陶弘景也说:“山水之美,古来共谈。”除了这种自然景观之外,由于中国历史悠久,更有数不清的人文景观,这种人文景观更显示了中华民族的智慧和文明。

在这些人文景观中,关于酒的名胜古迹,也占据着一个重要地位,是中国人文景观的一个不容忽视的组成部分。

在这类名胜古迹中,最引人注目的大概要数诗人们留下的酒痕遗迹了。敏县太白楼有一副对联:“公昔登临,想诗境满怀,酒杯在手;我来依旧,见青山对面,明月当头。”是的,诗人们对着青山明月,自然要酒瘾大发,诗兴大作,由是,留下了说不完道不尽的轶闻趣事。这些文人雅士,早已仙逝,但是“翁去八百载,醉乡犹在”,他们又留下了多少令人神往的遗迹。以李白为例,在四川江油,就留下了太白故里、匡山书院、太白楼、月爱寺等一连串古迹,构成了以李白为中心的一批文化景点。在安徽马鞍山,又留下了捉月台、李白衣冠家、顾白楼的古迹,流传着李白醉后捞月的故事。

另一类名胜古迹中,则是历史上有名的故事。如甘肃酒泉,是霍去病击匈奴,汉武帝赐御酒劳军的故事。由于汉武帝所赐御酒仅一坛,霍去病将酒倾注到泉中,与将士共饮,这个故事,表现了霍去病与士卒同甘苦的作风。再如鸿门,只留下了一点遗迹,但面对鸿门遗迹,也不禁使我们感受到当年鸿门宴上的紧张气氛,在中国民间,流传着极其丰富的神话传说,这些神话传说,也在名胜古迹中留下了它们的踪迹。如湖南的江南第一楼岳阳楼,就留下了吕洞宾三醉岳阳楼的传说,又给这座名楼平添了几分神秘的色彩。传说吕洞宾有诗说:“三醉岳阳人不识,朗吟飞过洞庭湖。”在岳阳楼的楹联中,也有不少写吕洞宾三醉的。如“修到神仙,看三醉飞来,也要几杯绿酒;托生人世,笑百般好处,都成一枕黄梁.

在这些景观中,有的融自然景观与人文景观于一体,相得益彰,使自然景观的内涵更加丰富。如湖南的岳阳楼、潜州醉翁亭、当涂采石矶、苏州沧浪亭、黄州东坡赤壁等等。这些名胜古迹,本来就景色宜人,具有极高的观赏价值,而由于有了这些酒人酒诗酒文的点缀,就更加使人留连忘返了。不仅如此,这些文化名胜古迹,也展示了中华民族文化积淀的丰厚。

自然也有一些名胜古迹,由于历史久远,或由于天灾人祸,已经毁坏殆尽,或仅留遗迹,或连遗迹也被淹没,可是,由于这些故事早已深入人心,所以人们仍然更怀念它,凭吊它。即使仅余一木一石,人们也极为珍贵。正所谓“山不在高,有仙则名;水不在深,有龙灵”。 

第二十一节  酒与中华武术

武术是中华民族独特的人体文化,被视为国粹。因此,在二十世纪三十年代曾直呼为“国术”。至今在港、台和海外部分华人中,仍名之曰“国术”。数千年来,随着社会经济文化的发展,武术也在不断地发展变化,成为我们民族最独特的人体文化的瑰宝。

自卫本能的升华和攻防技术的积累,是武术产生的自然基础。世界上各个民族都产生过自己的武术,但是像中国武术这样传承千载而又丰富多彩,纵观全球,却只有中国一家。武术不只是格斗技术,健身体育,而且影响到民族文化的方方面面,诸如医药保健、戏剧文学、方术宗教等等。酒,作为人类文明的产物,同样深入到民族生活的方方面面,与武术也有着紧密的联系。

中华武术的定义与特性

武术,并不单纯指人们在争斗中简单的击打或自卫动作,挥拳舞棒,有武而无术。中华武术是经过千百年文化陶冶的一种独特的人体文化,它是以中国传统哲理和论理为思想基础,以传统兵学和医学为科学基础,以内外兼修,术道并重为鲜明特点的一项内容极为丰富的运动。它的流派繁多,拳法多姿,但基本表现形式有两种:徒手的和器械的攻防动作。寓攻防于表演中形成武术独特的美学,正如人们所说:技击是武术的“灵魂”。

其实武术的灵魂本质还是“气”。“气聚而生,气散而死”。武术讲究的是“内练一口气,外练筋骨皮”。气势的获得才是武术的最高追求,这一点与酒所给人的胆气、豪气是一致的。

任何一个拳派都是兼有功法训练、套路演练和格斗方法三种形式。历史上武术曾经是防身卫国,进身入世,修身练性的人生修养的重要内容之一。即所谓“习文备武,君子之业也”。作为体育运动,武术自然具有一般体育项目的共性:即以身体运动为特征,以增强体质为价值。但中华武术又有区别于其他的运动项目的特性,主要表现在以下几方面:

(一)功法、套路、技击技术三位一体。功法或称内功,是套路演练和技击技术的基础。“练拳不练功,到老一场空”。这句武林俗谚,生动地说明内功在武术中的地位。技击意识是各派拳法共通的属性,每个动作,即使是简单的起势或收势,都含有制敌自卫的招法。太极拳看似柔缓无力,实际招招式式都有制人的诀窍。正是这种独特的技击意识,使武术与舞蹈、杂技等以表演为特征的套路演练相比,就具有一种独特的欣赏价值和美学特征。不仅如此,功法的严格要求,又使武术较其他运动项目有着独到的养生修身价值,使武术运动员的运动年龄可以长于一切运动项目。

(二)在中华武术界有一句俗谚,即“拳起于《易》,理成于医”。这说明了中华武术与中国传统文化的密不可分的联系,无论是阴阳、五行、太极、八卦等哲学观念,还是儒家的经世思想和伦理观念,无论是医家的辩证思想,还是兵家的审时度势的变化之道,都对中华武术有着深刻的影响。

武术与舞蹈、戏曲、杂技等同样有着紧密的联系。“武舞”,早在周代就是重要庆典仪式的主要内容,而各种舞蹈中更把武术视为重要的基础功夫,中国戏曲文武并重,杂技中的“飞叉”、“拉弓”、“舞关刀”、“大武术”、“小武术”等节目,也直接来源于武术。

(三)中华武术是中国民俗文化中的一个重要组成部分。中国是一个多民族国家,各个民族都有各自的拳法套路,同时在各民间的或宗教的节日庆典活动中,都离不开武术。由于以上特点,形成了中华武术与一般体育活动完全不同的文化品格,从而具有独特的美学追求,强调悟性,强调灵感,强调入魔般如痴如醉的投入,也正是在这一点上与酒有着密切的联系。

中华武术与酒的结合

人们常说自古诗人皆好酒,其实自古武人也同样好酒,上古的夏育、孟贲、传说中黄帝的大将力牧,以及春秋时代薛炽、养由基等都是好酒的武士。西楚霸王项羽和刘邦的大将樊哙的海量,更是尽人皆知的。武人的好酒,是因酒而表现出他们的豪爽气概和尚武精神,借酒寄托他们的情怀。然而,更重要的是酒还成为他们创造超绝武功的“灵浆。”清代有名的傅家拳的创始人傅青主就是在醉中造拳的。

傅青杰,名山,字青主,别号侨黄。生于一六0七年,卒于一六八四年。山西阳人。他是明末、清初著名的思想家、诗人、学者、画家和爱国志士,同时他还精于武功。据《石膏山志》载:清顺治四年(公元1647 年)春,他借子傅眉到天空寺与寺内主持道成法师演示打坐和五禽戏,并传授给当地名士吴成光,接着又传授给寺内和尚。康熙二十一年(公元1682年)父子隐居期间,被何世基请至义塾讲学传武,遗留“傅拳”。其拳式动作名称与太极拳相似,又别于太极拳。1985年在武术挖掘整理中,由蔡承烈献出《傅拳谱》手抄本。1988年出版了《傅山拳法》一书,丰富了我国武术宝库。

傅山留下的拳法,已经成为一个流派。而他的武功更是和他的绘画结合在一起。据传:他作画时总在酒酣之后,独处一室,舞练一番,这才乘兴作画。

傅青主在醉中舞拳,进入一种物我两忘、神与物游的境地,然后又将这种人体文化的感悟,形诸笔墨,因而他的画具有一种山雨欲来的肃杀之气和灵动飞扬的韵味,而他的拳法又具有了一种醉态。酒、画和武术,在他身上融为一体,形成一种独特的风格。傅青主在醉中造拳,以醉态入武术,在现代和古代武术中,都有先例可循,“醉八仙”和“醉拳”、“醉剑”就是极重要的武术套路。

第二十二节  酒与武术的具体结合

醉拳”是现代表演性武术的重要拳种,又称“醉酒拳”、“醉八仙拳”,其拳术招式和步态如醉者形姿,故名。考其醉意醉形曾借鉴于古代之“醉舞”(见《今壁事类》卷十二)。其醉打技法则吸收了各种拳法的攻打捷要,以柔中有刚,声东击西,顿挫多变为特色。作为成熟的套路传承,大约在明清时代。张孔昭《拳经拳法备要》即载《醉八仙歌》。醉拳由于摸拟醉者形态,把地趟拳中的滚翻技法溶于拳法和腿法。至今其流行地区极广,四川、陕西、山东、河北、北京、上海和江淮一带均有流传。

作为一个独特的富于表演性的拳种,以其不同的风格特色分有三大类:一类重形,多以模拟滑稽可笑的醉态为主;一类重技,在“醉”中发展攻击性技巧,即是三指象杯的动作,亦藏扼喉取睛的杀着;再一类是技、形并重,既有醉态的酷肖,又有技法的凌厉。不管那一类,都要掌握形醉意不醉,步醉心不醉。醉中有拳,拳法似醉,拳法的核心在于一个“醉”字,以醉取势,以醉惑人,以醉进招。其手法有刁、拿、采、扣、劈、点、搂、插等,以刁、点、搂、扣为主;腿法有蹬、弹、勾、挂、缠、踹、撩、踢等,以勾、挂、缠、踢为主;步法有提、落、进、撒、碎击、碾、盖等,以踉跄步(即醉步)为主;眼法有视、瞧、藐、瞟;身法有挨、撞、挤、靠等,这四种身法要浑成有力;跌法分佯跌、硬跌、化险跌三类;练法要求神传意发,心动形随,步碎身活,形神合一。要练到周身“无一处惧打,亦无一处不人”,挨上就着力,出手就制敌;用法讲究眼捷手,快,形醉意清,随机就势,避实就虚,闪摆进身,跌撞发招。

关于醉拳,有一个歌诀:“颠倾吞吐浮不倒,踉跄跌撞翻滚巧。滚进为高滚出妙,随势跌扑人难逃。”这个歌诀对醉拳的特点进行了准确而生动的概括。醉拳中的关键在一个“醉”字,而这种“醉”仅是一种醉态而非真醉,在攻防中,踉踉跄跄,似乎醉得站都站不稳,然而在跌撞翻滚之中,随势进招,使人防不胜防。这就是醉拳的精妙之处。正因为醉拳在形态动作中一副醉态,所以就把地趟拳法一些技巧很自然地溶合进来,以跌扑滚翻动作的运用较多,主要动作有扑虎、栽碑、扑地蹦、金绞剪、盘腿跌、乌龙绞柱、鹊子翻身、鲤鱼打挺、剪腿跌、拔浪子、折腰提、跌叉、窜毛、磕子、小翻、单提等。

醉拳套路有多种:“醉八仙”,以模拟吕洞宾、铁拐李、张果老、韩湘子、汉钟离、曹国舅、何仙姑和蓝采和等八仙道家神化的形姿和武艺为特色,动作名称多以这些人物动作特点创编。如“吕洞宾剑斩黄龙”,“韩湘子横笛”、“张果老倒骑驴”等。“太白醉酒”的套路则是以模拟唐代诗人李白的形姿为主;“武松醉酒”、“燕青醉酒”、“鲁智深醉打山门”等套路,则以《水浒传》英雄命名,自然更显示了醉拳深厚的内涵,使其不同于一般武术拳种。

 “武松醉酒”一套,来源于《水浒传》中两段描写武松的文字,一是“景阳岗武松打虎”,一是“快活林武松醉打蒋门神”。前者武松是真醉,后者则是似醉而实醒。就文学家而言,是就《水浒传》的艺术性而加以研究评述,而作为武林人士,却从中受到启发,为丰富拳术套路进行创造。

中国武术是独特的东方人体文化之一种,东方人体文化的核心是身心一元论,要求内外五关俱要相合,外五关即“手、眼、身、步、劲,气内五关即:“精、气、神、力、功”。扶醉上岗打虎的武松,在这一场人兽搏斗中,充分显示了他内外五关的功夫。

武松打虎可以分为三个阶段:

第一阶段是老虎逞凶,醉者武松防御。吊睛白额猛虎首先施出了它一扑、二掀、三剪的看家招数,醉者武松面对老虎的凌厉攻势,连续躲闪,以武学“让其锋锐,攻其疲惫,'的战术先求自保,之后再伺机而攻。第二阶段是人虎搏斗相持。武松逢闪必进,守中有攻。他拿棒在手,双手抡起,劈打老虎,不想误中枯树,梢棒折断。武松只能徒手与猛虎相斗,更显示其拳法、腿法的功夫。第三段是武松反攻取胜,徒手力毙猛虎。这一段充分显示了武松的神威武勇,他一见老虎显出疲相,立刻迎上掀虎、捺虎、踢虎、打虎、毙虎!


明代学者李卓吾曾在《水浒》眉批写道:“一副打虎图,活虎活人,俱在眼前。”

 “快活林醉打蒋门神”中的武松,虽然也喝了不少酒,但他却没有醉,只身迎强敌,而且知道蒋门神武艺了得,“三年上泰岳争跤,不曾有对”,“那厮不说长大,原来有一身好本事,使得好棍棒,拽拳飞脚,相朴为最。”不知他的门道路数的武松,自然要谨慎小心。武松佯醉动拳,用的完全是醉拳的招法,特别发挥的是醉拳的跌法与腿法。武松发以醉拳出手,就可以摸清蒋的路数,以便击败他。他以醉态,大用醉拳三跌法、身法,都是为了战胜强敌。醉拳外形特点是“身范儿,如狂似颠,步趋儿,东扯西牵”(《醉八仙歌》)。其跌法则有“挨、傍、挤、靠”、“乘虚势”的技击特长。正如拳谚所谓:“乘虚而入好用机,见势随之跌更奇,一跌连踹何处去,千斤重体似蝶飞。”武松前颠后僵,东倒西歪,形态醉极,但神意不醉,以醉诈敌,以跌迷敌,使蒋难辨真假,一时摸不着武松的路数。这一趟“醉跌”为后面的玉环鸳鸯腿的巧踢妙用作了充分铺垫。

 “醉拳”的腿法极重,中国武术素有“南拳北腿”之说,以勾、挂、缠、踢为妙用的醉拳腿法,在武松醉打快活林中显示了神威。《水浒传》第二十九回中,武松与蒋忠大斗,武松佯醉诈败,掉头便走时,“突然转身,却先飞起左腿,踢中了,便转过身来,再飞起右腿,直飞在蒋门神额角上,踢着正中,望后便倒。”在关键时刻,“玉环鸳鸯腿”发挥了威力,这威力显示醉拳形醉神不醉、身醉腿不醉的特色。双腿连环,左右开弓,显示了腿法的平稳。武松起腿时,重心掌握变换自如,根底坚实才能左中,右旋随之又中,同时显示了醉拳腿法的刁钻:武松的第一腿是后挑腿(左腿),醉败中,不转身而突然后挑一腿,自然令追者防不胜防,而正在蒋门神招架之际,武松紧眼着已踢出第二腿(右腿),这是难度极大的“飞转身回旋踢”,左脚沾地身子即立旋右转,借飞转身腾跃力,右腿循弧旋腿,快速而角度多变,神妙而出人意料,腿腿相连如环,前后相伴似鸳鸯,怎不让蒋门神中腿!没有高超的弹跳、平衡能力和扎实的腰腿功夫是发不出玉环鸳鸯腿的;这一腿踢中蒋门神额角,亦即祖窍穴位,而且是凌空急速拧转中踢出的,力猛异常,全身之力量、重量皆集中在腿上,而又恰中额角,怎能不使身高马大的蒋门神“望后便倒”,“在地下告饶”呢。对于武林人士来说,这些具体而主动的描写,也为丰富醉拳的套路、技法提供了非常有价值的参考。

除了醉拳之外,还有醉剑。剑术在中国有着悠久的历史,而且附丽着丰厚的文化内涵。它被奉为百兵之君,它曾经被尊为帝王的权威的象征,神佛仙家修炼的法器,更成为文人墨客抒情明志的寄托,也是艺术家在舞台上表现人物,以舞动人的舞具。直到今天,剑更成为各阶层中国老百姓健身的最富民族色彩的体育器剑。一种在新石器时代生产的古老兵器,至今在大众手中舞练,在全世界恐怕也只有剑器吧。正因如此,有人说中国有一个内涵极为丰富而悠久的剑文化体系,而酒文化同样浸润其间。

剑是一种相当古老的兵器,大约在石器时代向铜器时代过渡的时期,就有了剑器的发明创造,从出土文物可以看到,用细长石薄片嵌入兽骨两侧的“石刃剑”。这种石剑体积很小,只有三寸多长,只有剑的雏形,还起不了兵器作用,可能只是生活用具。

铜器时代剑器开始风光一时,西周以来的“铜剑”在合金、冶铸、津炼、镀面、花纹、形制等方面都达到了相当高的水平。而剑作为天子、诸侯的权威的象征,也开始了自己独特文化中的内涵和外延。剑的舞练形式的记载也很早。“子路戎服见孔子,仗剑而舞。”(见《孔子家语》)“执其干戚,习其俯仰屈伸,容貌得庄焉。”(见《札记·乐记》)可见舞剑作为一种乐教习礼的教程,大约在西周已经开始形成。

剑术经过一个漫长的历史发展过程,形成了极为丰富的人体文化财富。就其套路而言,有太极剑、太乙剑、八仙剑、八卦剑、七星剑、三才剑、三合剑、纯阳剑、十三剑、六合剑、武当剑、昆吾剑、达摩剑、文殊剑、青萍剑、青龙剑、青虹剑、飞虹剑、峨崛剑、昆仑剑、龙形剑、蟠龙剑、云龙剑、龙凤剑、螳螂剑、通臂剑、绵袍剑、穿弗剑、奇行剑、连环剑、白鹤剑、金刚剑、子午剑、降魔剑等等。这些剑术套路有单剑,有双剑,有用长穗,有用短穗,有单手运使的剑,有双手运使的剑,有正握走势的剑,有反握走势的剑,有单人独练的,也有双人对练的,名目繁多,形式不一。但就剑术体势而言,可归为四大类。

一曰工架剑:架势规整,劈、刺、洗、砍、撩、挑、

点、崩、击、斩、抹、勾、挂。各种剑术招势清楚洗练规范明确,是练剑者的基本训练。一招一势,端端正正,形健骨整。

二曰行剑:此类剑运动特点是多走势,少停势,纵横挥霍,流畅无滞。

三曰绵剑:它的特点是柔和蕴藉,缓缓不断,自始至终,如圆圆无垠,连绵相属,太极剑中的不少流派的剑术皆为绵剑。

四曰醉剑:这是酒文化浸润的剑术,它的风格独特,深受人们欢迎,尤其适于表演,多为戏曲、舞蹈艺术吸收。它的运动特点是:奔放如醉,乍徐还疾,往复奇变,忽纵忽收,形如醉酒毫无规律可循,但招招势势却讲究东倒西歪中暗藏杀着,扑跌滚翻中透出狠手。剑器作为一种武器早已从战场上消失了,现在剑器主要是一种健身器械,而剑术已经纯粹是一种和舞蹈结合起来的表演项目。而醉剑由于它那如醉如痴,往复多变和动作极强的特点,在舞剑中更占据着一个特殊重要的地位,如电影《少林寺》中的醉剑就是。在1980 年第一届全国舞蹈比赛中获得创作二等奖、表演一等奖的独舞《剑》,就是利用醉剑的动作素材创作的。该剑舞通过借酒消愁,醉后舞剑,表现了剧中人物空怀绝技、报国无门的悲愤心情。表演者张玉照运用醉剑的“摆浪”技巧,以及结束时空中转体的一剑砍掉灯台的表演,扬剑直指云霄的静止造型等,显示了醉剑艺术的独特的感染力和创作者的巧妙构思,以及表演者的高超技艺。

除醉拳与醉剑之外,还有醉棍。醉棍是棍术的一种,它是把醉拳的佯攻巧跌与棍术的弓、马、仆、虚、歇、旋的步法与劈、崩、抡、扫、戳、绕、点、撩、拨、提、云、挑,醉舞花、醉踢、醉蹬连棍法相结合,而形成的一种极为实用的套路,传统醉棍流传于江苏、河南的《少林醉棍》,每套36式。这里就不详加介绍了。

醉拳醉剑以及醉棍,作为极富表演性的拳种,它产生的机制,鲜明地表现了东方人体象形取意的包容性和化腐朽为神奇的特点。象形取意本是人类在取法自然中的自强手段,中国武术的象形取意有四种表现,一是模拟一种传统文化背景下深藏民心的精神,如对龙的模拟是此种,另如武技和舞姿动作中的“单凤展翅”、“仙人指路”、“韦陀献样”都是此类;另一种则是对禽兽体能的象形取意,如戏曲武功的“虎跳”、“旋子”、“鹊子翻身”等;第三种是根据武术攻防规律,选取摹仿具有攻防功能的动作和形态编制的套路或招法,“螳螂拳”、“蛇拳”都是此类;醉拳的产生则是第四类象形取意。不可否认,醉酒是一种不正常的体态,然而东方人体文化却能化丑为美。醉拳不只有特殊的攻防价值,而其观赏性尤为人喜爱,“醉拳”、“醉剑”、“醉者戏猴”、“醉棍”不只是武术中的表演项目,根据这些素材创作的电影《大醉拳》和舞蹈《醉剑》都曾经是深受欢迎的节目。

醉打描写的艺术魅力

酒与武术技击关系之密切,也可以从艺术描写中得到进一步印证。例如《水浒传》,几乎是无打不写酒,有酒必写打。为什么?是闲笔么?是点缀么?不是。那么,道理何在呢?在武打中,他们的生命不能不活跃地显示出力量;不能不需要激动,甚至冲动;不能不需要冒失,甚至冒险:不能不需要强烈的动作,强烈的烘托,强烈的渲染,强烈的冲突。于是乎,为了生动地写好这类打斗,施耐庵从“杏花村',请来了这一令人感奋激发的物质材料一一酒。以武松、鲁智深这样的血性男儿,以武松、鲁智深那样惊心动魄的打,非有酒以壮声色不可!《水浒传》第四回有几句话单说那酒:“常言酒能成事,酒能败事。便是小胆的吃了,也胡乱做了大胆,何况性高的人?”酒能添壮士英雄胆,端的是道破了施公为什么请“酒”的良苦用心。

施耐庵以酒托打,以打写人,提供了读者的心理效应、审美趣味和欣赏习惯的准备。这类在武打中出现的酒,已不是生活琐事了,而是获得了生命,获得了动作性、形象性与幽默性,成了戏剧冲突和好汉们斗争生活的高度艺术概括。从艺术欣赏角度看,醉打之美,美于单纯的打。因为它更加趣味盎然地感性地显示了人的本质力量。上年纪的人也许还记得,旧日酒肆门口常有一副对联,其上联曰“醉里乾坤大”,我说,《水浒》的醉打里面“乾坤”更大。这乾坤,是艺术的乾坤,深入其中,虽不饮那琼液流霞,已使人有悠悠然的醉醺之感了。

首先,有一种勇气感。景阳岗一节不从打虎落笔,偏从喝酒开篇。十五碗酒使人感到武松非凡的气质和英雄的气概,为打虎作了充分的铺垫。所以他在山神庙前看到虎害印信告示时,想到身为好汉,难以转去,乘着酒兴,一只手把胸膛前袒开,踉踉跄跄直奔岗上,醉打老虎!这就把武松赤手空拳打虎的勇气烘托出来,引起读者明知山有虎,偏向虎山行的心理震荡。“林教头风雪山神庙”是在“长空飘絮飞绵”的大雪之天,施耐庵大匠运斤,举重若轻,选三、两件道具:“花枪挑了酒葫芦”,来表现“打与醉”。这实在是“力加诗”的境界。这场醉,这场打美极了,浪漫极了,雅极了,也激烈极了。一支花枪,一葫芦酒,一场大火,一挺枪,一把刀,三条仇人性命!虽然,他认清了他脚下的路,他再也不彷徨、犹豫、幻想了,他只有一条路:逼上梁山了!当读者似乎看到他肩头的挑着酒葫芦的花枪,把纷扬大雪、严凝雾气逐渐溶化了时候,不由得不去探索、追求人生价值的深邃哲理。

其次,有一种豪气感。鲁提辖自上五台山净了头发,本来也应“净”了“凡”心;入了空门,本来也应“空”了嫉恶如仇的念头。可是他偏生不安稳,第一次喝了酒,捕入寺院醉打山门,第二次,“吃得口滑”之后,又喝了一桶,一膀子扇了山亭,又打得“那尊金刚从台基上倒撞下来”!是的,面对那黑暗的社会,一串梵珠怎能使他安心,一部佛经怎会让他平静?他指定天宫,叫骂天蓬元帅;踏开地府,要拿催命判官”!他宁可做“裸形赤体醉魔君,放火杀人花和尚”(见书第四回〉,也不要放下屠刀,立地成佛。而是让他“笑挥禅杖”、“怒掣戒刀”、“砍世上逆子诲臣”去了!在花和尚的豪饮豪打面前,任何自身的渺小和平庸,难道还不应该摆脱,克服和净化么?

以上,便是醉打的一种美的形态,是现实肯定实践的重要形式;当然也还有另一种形态,则是一种比较轻松的形式。武松大闹快活林,施公于一路之上,把十二三家酒店串成一根线,让英雄一路饮去,悉心造成了一个引人入胜,大快人心的妙境。在快活林酒店,武松围绕着打酒、尝酒、换酒、闹酒、泼酒、将蒋妾和两个酒保捺入酒缸等一系列恶作剧行为,辛辣地嘲弄了与官府串通一气,不可一世的恶霸势力!最后闹而成打,武松醉拳出手,迫使“打遍天下无敌手”的蒋门神在地上连叫“好汉饶我!休说三件,便是三百件,我也依得”!

 

更大胆的,作家还把神圣不可侵犯的圣旨御酒作为好汉们的醉打时可以任意挪揄、摆弄的对象,“活阎罗倒船偷御酒”写陈太尉责十瓶御酒,“赦罪”丹诏到梁山招安,阮小七与水手们把御酒一饮而尽,换上十瓶水酒,还放水差点淹死太尉!表现了好汉们对投降的否定,间接地显示出对好汉们起义到底的肯定。至于周通醉入销金帐,被喝得八分醉的鲁提辖骑在地上痛打一顿,武松大醉如泥,酒后无德,砍狗入水,醉卧雪塘,被白虎山的孔氏弟兄吊打一顿,则构成了否定型的滑稽,表现了好汉们将愉快地和自己的过去诀别。

综合地看施公写醉打最大的艺术特色,乃是拳形合一。这点在“醉打蒋门神”中表现尤为突出。宋·欧阳修曾说过:“醉翁之意不在酒,在乎山水之也。”武松醉酒之意亦不在醉,在乎打也!表面上看,他“前颠后偃,东倒西歪气但实际是形醉意不醉,步醉心不醉。这一场打以醉为形,武松着实地动了脑筋,施公也颇费了一番心思:其一,他与蒋忠素不相识,他以醉试探蒋忠实力虚实,“武人一伸手,便知有没有”,这样可以胜不露色,败不慌神,进退自如,避免给施恩带来恶果; 其二,他与蒋忠素无冤仇,只有醉闹事,以佯醉来激化矛盾,把醉当作打的引爆线;其三,打的地点是快活林酒店,以醉为由,便于发挥,其四,从书中描写看,武松擅长醉拳。醉系障眼法,用以迷惑对手,实际他只是“带着五七分酒,却装做十分醉的”,跌跌撞撞,飘飘忽忽之中,藏机关杀手,寓攻防技击。果然蒋门神上当了,“先欺他醉,只顾赶将入来”,在难以逆料之中,顷刻之间已被制于未防。

《水浒传》高超的醉打描写,便酒文化与武术文化水乳交融,形成一种影响深远的民族风格,它不只是现实世界的严肃或轻松的反映,拳形合一的艺术表现,而成为表现故事,塑造人物,显示武功的巧妙载体。(附记:文中关于醉打艺术一节,参考和引用了王资鑫先生的《醉打的艺术魅力》一文)


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