北京足浴器价格交流

卜瞎说EP001(纯属无聊)

楼主:byboLABEL 时间:2020-07-31 16:55:50

hey,我是萝卜


入行至今我一直想着用某种方式记录自己道路上的喜怒哀乐及宣泄吐槽。

有时候加班研发菜品苦与无法突破 想记录

有时候朋友有意思的客人 想写写

有时候听到荒谬的言论 想辟谣

有时候,其实就想随便瞎写点东西让自己的思想能片刻离开大脑


但阻碍我开始这一切的原因是什么呢?懒惰?NO。。。

认识我的人知道我小时候在老外的环境长大,出社会之前除了和家人沟通普通话其余的时间都在说英文。对汉字和语句组织停留在小学水平的我一直不敢做文章形式的推廣。(正在想办法进步当中)


anyways...言歸正傳


今天就隨性分享下這幾年工作以來面對客戶時所聆聽及探討的一些問題。很多時候這些個“問題”在用餐期間時被拋出後,我會費盡心思研究客戶的面相去判斷是否要繼續這個學術探討還是點點頭說“嗯,是的是這樣的”。由於很多時候正確的解答未必是恰當的回應,操作不當可能會讓人“沒面子”,或者讓一些人很難堪,嚴重則能演變成一場“安靜聽你裝B”的爭吵。



我曾經就碰過一位男顧客帶兩位美女來用餐,餐尾時和我們工作人員在討論關於澳洲大鮑的價格。一番闊論後這位客人說要證明用一斤60塊的價格帶50斤一頭以上的鮮鮑給我,他還說他不用微信和支付寶讓我們等他到12點後才可以刷銀行卡買單(當時9:45分)。結果我過了很久也沒看到那50斤鮑魚,當晚等到12:30兩位女英雄AA多湊了錢買掉了單。



“師傅聽說你們手要泡冰水保持溫度,不能抽煙,還要戴手套?”


關於能不能抽煙和戴手套這件事情其實沒什麼要說因為這個。。。嗯。。。但是這幾年最常聽客人之間在探討的就是我們師傅的手需要冰鎮保持溫度。。。真不知道是哪一個天殺的師傅想出來的梗?甚至我還看過許多行業學徒也是開班前拿著一小盆冰水在哪裡冰鎮自己的手。


在刺身操作過程當中不希望自己的手溫影響食材的心是可以理解的。但是,

做出有溫度的壽司才是壽司師傅所追求的。各大壽司門店想盡辦法讓壽司醋飯保持在一個略高於體溫的溫度,有的每半個小時出一鍋飯,有的直接用能加熱的木飯桶。為了讓壽司飯糰上的食材能和壽司米形成入口後的“一體感”,大部分的壽司食材一般在開餐後放置常溫或者會事先切好放置回溫。在這點上面處理壽司所用的魚生和刺身大有不同。所以用一雙冰涼的手去觸碰好不容易保溫的醋飯和食材是荒謬的。


“關於熟成的重要性及不必要性”


这几年一个其实古老又新颖的词汇经常出现在大家的耳边“熟成肉”。 在牛排的领域熟成绝对是一道完美的处理工序!大部分吃过45-90天熟成牛排的人很少再回去吃过新鲜的牛排。

熟成是将肉或鱼放置在一个控制(湿度温度)的空间下减缓发酵速度让蛋白酶慢慢分解肌肉蛋白。酶的催化作用能使肌肉组织变软有弹性,另一方面蛋白质的断裂会变成单个或多个氨基酸组成的多肽。这个“多肽”就是我们平时所感受到的“鲜味”。


在日料(特别是寿司)领域熟成海鲜也不是一个陌生的词语。由于需要通过熟成去达到最佳的鲜味,鱼鲜在其最新鲜的状态下并不是食用它的最佳时机。许多非大型鱼类要经过1-2天的熟成,大型鱼类如金枪鱼短至4-5天长至20-30天的都有。熟成是一门非常考验料理师傅经验的技艺,因为处理不好食材就会坏掉。既然熟成那么重要为什么我上面要写“重要性及不必要性”呢?


原因是。。。


上述所提到的那些化学反映主要发生在肌肉组织,对脂肪比例较高的肉类(或部位)来说熟成的意义并不是很大。而刚好恰恰我们国内现在能进到的日本海鲜8-9成都是日本长崎养殖场(水平很高的大海养殖)的货品。这些鱼类通过多年的饲养经验一头头都肥溜溜的!同样一头10斤的青甘野生和养殖的脂肪比例可以差整整一倍以上。


大家最爱吃的蓝鳍金枪鱼现在主流出口的也都是养殖的。因为只有养殖能卖好价格,80公斤的养殖蓝鳍能比的上150公斤野生的脂肪。虽然肥也不是意味着完全不能熟成,只是熟成时间大大减短顶多1-3天。而且味道差别也不会太大因为瘦肉太少都被脂肪渗透了。这也是为什么很少人熟成日本和牛的道理一样。


“所以当一个师傅跟你睁眼说瞎话,说自己的金枪鱼熟了20天。。。”

当然我们行业内也不是没有人进野生蓝旗金枪鱼进来玩熟成这个技艺,有的!野生蓝旗金枪鱼的价格是养殖的一倍。基本上像我门1000元一位套餐的是吃不到的。所以你想辨识最简单的就是看价格。


“哪來那麼多大師,我也不是”


近年來國內料理界大師的高產量令我及許多真正在推動這個行業裡的一群人無比汗顏。人民的眼睛是否雪亮我不知道,但是我確實看的真真的。我不敢說自己朝著偉大走去,但我給自己制定了一條充滿善意執念及孤單的創作道路上。我相信任何一個行業的“先驅”在某個程度上都是帶有藝術家特性的。他們充滿激情,時而固執,而且永遠不甘心和別人一樣。

別的行業我不好意思多加評論,但日料行業是不是來了太多“戲子”了。動不動關鍵詞就是“20-30年經歷”,“一輩子做一件事”,“匠人職人”,“天皇御用”,“米其林123”。 做了20-30年料理還不自立門戶你這是不上進!(開玩笑,諷刺一下)為什麼在日本職人那麼受尊重?因為職人有一種固執叫做只有我行,你們都不行。自己去市場挑海鮮,回來自己殺,自己處理,自己上台,自己把控著整個環節日復一日叫職人。


一年前我北京一个特上进的同行微信我说:“嘿,你看到上海那个天X御用的寿司店吗?”,我说有啊。一间看似用洗脚桶木建起来的吧台和一个充满“非職人“個性的店內擺設。就像任何一個藝術家,一個正常的職人在成為大師發瘋的那天前都有一些小追求是共同的。我入行那麼久,沒有聽說一個師傅不想擁有一張白白淨淨的檜木吧台,也不相信一個固執追求完美的職人能接受自己制服上那幾個完全沒排版過的英文字母。一位“看似”從頭到家沒在高檔餐廳上班過的“職人”到了上海搖身一變2000+人均起跳一個人。有时候我想也不能怪这些大师们,有些知情,有些都不知道自己已经被封神了。我其實挺怪媒體的,特別是自媒體,有錢賺啥都可以寫。


我一天上班12個小時,自己進貨和徒弟一起處理海鮮自己上台。至今我都不敢說我是半個職人,因為除了生活愛好以外我還有家人,“有時候”我還不甘心把所有100%的生命和時間放到單一的工作上。於是我帶著這個心態坐在馬桶上刷著手機看自媒體平均每天都可以給我推送一個職人匠人的文章。。。



像我们这种科班出来了,听说还有人说这些奖状是自己印的。也是醉了。



最後我想說在這些年做專業廚師的道路上我慢慢發覺到中國文化的博大精深。我在研發很多菜及調味料的時候發現如果在某個研發程序上不停止,接下去就要介入中餐領域了。而且很多非常現代的烹飪手法其實中餐早都以自己另外方式及技巧普及。真的是感慨中餐的深度和美麗!




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