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产品质量控制一二三

楼主:杨尊峰 时间:2018-06-22 04:46:17



春夏季节,天气转暖,是微生物繁殖最旺盛的季节,这时对生产环境的要求也相对提高,为防止微生物污染,要仔细检查车间各个角落,特别是平常不清理的死角位置。从人员、机器设备、物料、工艺、生产环境五个方面狠抓卫生工作,发现霉点、污垢及时清理干净,只有杜绝了污染源,产品的保质期才有保证,如果车间污染严重,任何防腐剂都无能为力。

微生物污染产品的主要途径有哪些?

1、人的因素


(1)人员手部本身的不清洁,如工作前、饭后、如厕后不洗手消毒、工作中手套接触不洁物(残渣、次品、抹布、脸、耳朵、头发、手机、设备等)、手套没及时更换消毒、指甲内有污垢等。一组由同一双手经过不同的洗手消毒后微生物数量实验表明,洗手前有1300个/c㎡,洗手后有80个/ c㎡,消毒后只有0个/ c㎡,可想而知,洗手消毒的重要性如何。

(2)人员工作服不清洁,如工作服不按时清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包装时人员没佩戴袖套从里面衣服落菌到产品中等。

(3)工作人员没有定岗,随意走窜车间,尤其是生区到熟区,非常易带入非洁净区的微生物及粉尘,造成隐患。所以,请尽量专岗专人,必须避免生区人员走向熟区,减少出入车间。

(4)工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯,如不按规定佩戴口罩遮住鼻子、包装间没按规定穿连体衣、对着产品说话、打喷嚏、经常抓耳挠腮等。


2、机器设备的因素


(1)机器设备上留有食品残渣,比如包装机链条、包装吸盘、切片刀口、打馅机器、注馅机内部、馅料抹刀、巧克力涂层机、冷却传送带、冷却塔等污渍很多,若长时间不清理,导致微生物繁殖。

(2)工器具上附着的食品残渣,如案板、操作台正反面、烤盘、架车、盆、桶等,容易滋生微生物。

(3)风扇、干手机、抽湿机、空调等出风口,容易堆积灰尘及细菌、霉菌孢子,尤其是在停产后重新生产及潮湿天气。


3、原辅材料的因素


(1)原料由于本身质量不过关或者在储存条件不当受到污染,如鸡蛋不够新鲜,面粉太潮湿长虫,胶体乳化剂等吸附空气中微生物等。还有,经二次加工环节的产品经常用到微生物数量非常高的原料,如豆沙馅料、肉松、肉膏、果酱、可可粉、奶油、沙拉酱等,大大提高了原始菌量。毕竟在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物,部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖,一旦微生物指标不合格会导致最终产品质量出现问题。

(2)包装材料密封性不好,外包装或表面不清洁,附着有微生物,最终带入到产品中。


4、工艺方法的因素


工艺流程不合理

A、内、外包的人员及物料流向不合理,导致交叉污染。

B、正负压区域及生熟区不分,人员从熟区串岗生区。

C、产品烘烤后又重新回到成型间装饰。


5、生产环境的因素


(1)空气中存在较多浮游微生物,包括霉菌孢子、细菌等,这些微生物会沉降在食品表面或人员身上,直接或间接污染食品

(2)下水道、洗脚池外部、水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、不清洁的地板与底板等高湿度水环境的部位由于长期贮水,极易滋生微生物,然后随风四处飘散或附着于人员身上而进行散布。


据以上微生物污染途径分析,该如何去对车间进行全面性的消毒:


1、工人卫生的消毒

(1)工人在车间所穿的鞋子必须是专用的,出入车间要换鞋。洗脚池不建议设在进入内包前的最后一部,可设计在二次更衣室的前段,避免造成高湿度环境滋生微生物。

(2)车间工人的指甲一定要剪短,不能留长,因为人的指甲中有很多细菌。

(3) 工人的工作服、袖套、围裙必须每天换洗干净,用洗衣粉浸泡、清洗干净,完全晾晒干再使用。

(4) 工人一旦进入车间,就不要经常出入,不要窜岗(尤其生熟区),以减少从外部带入微生物。

(5) 工人每次进入车间前(尤其是冷却包装间),先用洗手液洗手,然后换工作服、戴袖套、围裙、帽子、口罩,然后双手泡入消毒液(二氧化氯溶液)中5秒,然后直接甩干或用干手机烘干。(注意:在消毒液中泡后就不要用布擦干)

(6) 如果工人在操作期间,手接触其他部位(如头发、脸、工作服、地面、产品残渣等产品以外部位),手必须再次洗手消毒后方能接触产品,最好在包装机旁放置75%酒精喷壶,方便手部消毒使用。

(7) 工人在洗手消毒后,亦可带一次性手套操作,但手套必须每4小时更换一次。(注意:手套只能隔离手部直接接触产品,自身并无杀菌功效,所以手套建议喷洒75%酒精哦)



2、机器设备、工器具、台面等的消毒

(1)机器设备的消毒:用洗洁精清洗掉设备内部死角、管道上的油垢,特别是直接接触产品的地方(如冷却传送带、包装机链条表面及其缝隙、切片刀口、打馅机、涂抹机、涂层机等),每天都要清理好残渣、用毛刷加洗洁精清洗干净、再用清水清洗,用75%擦拭消毒后再使用。

(2)工器具的消毒:将生产所用的小工具(包括铲子、桶、量杯、勺子、盆子、托盘等)用洗洁精清洗掉上面的油垢或残渣,再浸泡入碱液(碳酸钠液体)中2小时后,晾干待用,否则高湿环境又易使产品陷入困境。

(3)空调、干手机、抽湿机、风淋机、臭氧发生器的消毒:定期拆出滤网,用清水冲洗滤网背面的灰尘后,晾干喷75%酒精;机器面板也常有霉点和污垢,需要用抹布清理干净;机器内部冷凝器用专用的清洗剂喷洒进行清洗。

(4)毛巾、抹布、扫把、拖把的消毒:脏的毛巾、抹布统一放在指定的桶里,每天清理出车间,用洗衣粉浸泡洗净后,晾干待用。扫把、拖把、垃圾桶等清洁工具先用清水冲洗干净,后用二氧化氯浸泡消毒,完全晾晒干后再拿进洗漱间待用。注意:不得在内包间晾干,二氧化氯挥发后水分无法完全干透,非常易滋生微生物。

(5) 包装物的消毒:每天用于包装的包装袋用专门的紫外线灯照射,最好设计专门放置包装材料的地方(里面装有紫外线灯)。

(6)操作台面、椅子、门、门框、小推车等的消毒:用洗洁精清洗表面及底部,用清水冲净,消毒剂喷洒。需要特别注意台底、桌子椅子底部、门把手等的清洁,避免有霉点或污垢堆积。


3、地板、墙壁、消毒池、洗手池等的消毒

(1) 地板的消毒:用洗衣粉洗净油污(尤其是墙角、下水口附近及机器设备底部),再用清水清洗后,用甲酚皂(一般的化工店可以买到)配成1:50的水溶液或者漂白水等消毒剂拖地。

(2) 墙壁的清洗:用洗衣粉洗净油污,再用清水清洗;若墙壁长霉可用石灰水重新粉刷,最好用可水洗的瓷片装修,并保持干燥;天花板保证无蜘蛛网等异物。

(3) 水龙头、消毒池、洗手池的消毒:清水冲洗,清洁剂刷洗,再用清水冲洗。



4、冷却包装间的消毒


(1)包装间安装空调及抽湿机,潮湿天气抽湿机每天保持运转,相对湿度尽量控制在50%以下,确保车间干爽,减少微生物的生长。

(2) 包装间可配上臭氧消毒机、紫外灯(装在包装机上方)等。每日车间的空气杀菌可采用臭氧消毒机和紫外线等同时进行。下班后打开, 第二天上班前关闭,消毒期间人员必须撤离。

(3)在潮湿高温天气,建议包装间每隔1周用二氧化氯发生器(自然)对车间进行彻底的熏蒸消毒。


5、杜绝车间的污染源

(1)车间的一切用具包括装修所用的材料尽量使用塑料、不锈钢等易清洗的材料,尽量避免使用木头、铁等材料,因为木头遇水湿润后易长霉点,铁材质易生锈脱落影响产品质量。

(2)冷却包装间内不得存放纸皮、木头、脏毛巾、窗帘扫把、拖把等容易藏污纳垢的物品,原料外包装物应拆除后再传送进冷却间,以避免污染产品。


温馨提示

以上是食品生产过程中所需要注意的细节,但是食品保鲜是一个系统工作,不同的产品防腐过程有时亦有很大差异,需根据具体产品特性而制定相应的防腐工艺!



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